Ambachtelijk koffiebranden is in deze tijden van automatisatie geen evidente keuze. Hoe belandde je in deze branche ? 

Chris : “De liefde voor koffie zal ik ongetwijfeld meegekregen hebben van mijn grootvader Gaby Van Herzeele waar altijd een kan versgemalen koffie op de stoof stond. Maar het idee om zelf een koffiebranderij op maat van de klant te starten, heb ik samen met Willy Willy van de Scabs bedacht. Die bekloeg zich tegen mij over de koffie in de backstage van een optreden. Zo zijn we samen bij ‘de RockEspresso’ uitgekomen. Dat concept bleef als een oorwurm in hoofd hangen. 

Via mijn vrouw Katja schreef ik mij vervolgens in bij Syntra voor een cursus ‘initiatie koffie’. Zo ging de bal aan het rollen : ik deed vervolgcursussen, kocht literatuur en liep stage via mijn werkgever Colruyt in de koffiebranderij. Dan komt er een keuzemoment : blijf je dromen of ga je door ? Katja en ik besloten de sprong te wagen, maar weliswaar goed voorbereid. We stelden een ondernemings- en financieel plan op, deden aan marktonderzoek en zochten een degelijke partner voor het aanschaffen van een koffiebrander. Dit vonden we bij Schuilenburg uit Dendermonde. Daar volgde ik ook een intensieve cursus koffiebranden met Andrej Godina, een Italiaans koffie-expert. Na de papierwinkel in orde te hebben gebracht, werd ‘Buizerd & Saars’ geboren in ons verbouwde tuinhuis.”

Buizerd & Saars doet aan koffie-branderij op maat van de klant. Welke parameters spelen een rol om die branding precies goed te krijgen ? Is de koffiebrander eerder een sommelier, of eerder een kok, of beide ? 

Chris : “Kennis van de groene ruwe koffieboon is het belangrijkste. Naast soorten bonen kan je hier ook - zoals bij wijn - over terroir spreken. Een koffieboon heeft tot 800 aromakenmerken : goede aroma’s en minder aangename. Daarom is het cruciaal dat je voldoende proefbrandingen uitvoert om het beste aspect uit de boon te halen. Tijdens de proefbrandingen bepaal je het recept door te variëren in duur, temperatuur en luchttoevoer.” 

Maar proeven is even belangrijk ?

Chris : “Absoluut. Bij ‘cupping’ (het proeven) in aanwezigheid van een algemeen publiek worden de kwaliteit, het aromaprofiel en de eventuele zwakke punten van de proefmonsters bepaald. Het best scorende proefmonster haalt uiteindelijk het definitieve menu. Ik ben eigenlijk zowel kok als sommelier. Ik brand de koffie manueel en blijf bij mijn fornuis al kijkend, ruikend en bijsturend, maar ik moet ook de klant in mensentaal uitleggen hoe de koffie smaakt door naar herkenbare elementen te verwijzen.” 

De erkenning als ambacht is natuurlijk een mooie bevestiging voor het vele harde werk. 

Chris : “Ik ben ervan overtuigd dat als je een concept in je hoofd hebt, het degelijk uitwerkt en er blijft aan vasthouden, het vroeg of laat zal aanslaan. Ik blijf ambachtelijk werken. Mijn bedrijf draait op dit moment meer omzet. Ik verklaar dat deels door de coronacrisis en de stimulans van de gemeente Kruisem om lokaal te kopen, maar ook deels door de trend bij consumenten om steeds bewuster te gaan kopen : duurzaam, lokaal en ambachtelijk. Enerzijds om zo meer te kunnen genieten van wat men eet of drinkt, maar anderzijds ook om rekening te houden met klimaatsverandering en de ecologische voetafdruk. 

Tot slot nog een primeur : we brengen binnenkort een nieuwe koffie ‘Marthe’ - genaamd naar onze driejarige dochter - op de markt. Een speelse, ondeugende koffie met een liefdevol en zacht karakter !”

Meer info 
www.buizerdensaars.be